29 septembre 2011
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29 septembre 2011
1ere etape : Le service du vin.
Avant toute chose balayons les idées reçues :
Le vin, qu'il soit blanc rosé ou rouge mérite une température de service qui permette à celui-ci de s'exprimer une fois dans le verre. Soit une température entre 14 et 18°C, le froid bloque les arômes et masque les saveurs, ainsi il est préférable de servir un vin médiocre plutôt frais.
Le verre, il doit être simple, à pied, ventru, resserré vers le haut et en verre transparent sans ciselures, les reflets en seraient tronqués. Le vin sera servi lentement dans les verres afin d’éviter toute oxydation prématurée surtout sur des vins âgés et comportant un dépôt. Pour une parfaite analyse du vin la bouteille sera de préférence ouverte au moment de la dégustation.
L'amateur, lui devra préparer son palais, idéalement le brossage de dent se fera sans dentifrice et il n'aura pas mangé d'aliments pouvant altérer le palais et le nez, tel que oignons, piments, et tout autre aliments pouvant nuire à la dégustation. Du pain frais, des cubes de fromage de type "emmental" et de la charcuterie peuvent être mis à disposition pour mieux se "refaire" le palais ou pour le préparer.
L’environnement, lui sera calme avec un éclairage direct et blanc, napper une table avec un linge blanc permet une meilleure lecture de la robe du vin, à défaut, une page blanche peut servir de fond pour la lecture de celle-ci.
Enfin le flocon, couper de préférence la capsule en dessous de la bague formée par la bouteille, surtout les vieux millésimes, l'alliage utilisé ( le plomb, utilisé autrefois, aujourd'hui c'est un métal qui à disparu de l’alliage) peut oxyder LA goutte qui s"y recueil et conférer au vin une altération dans l'avancée de la dégustation. Éviter de percer le bouchon dans sa totalité, le liège s'effrite parfois quand la vrille du couteau sommelier le traverse et dépose des particules sur le vin qui s'y retrouve dans le verre et provoque une gène. Si celui-ci se retrouve en bouche il peut stopper net la dégustation avec un fort "gout de bouchon". Pour le champagne et les vins effervescents, dites vus que le bouchon peut partir à tout instant dés que le muselet est retiré. Donc tenez fermement le bouchon et la bouteille d'une main, le pouce sur le bouchon, et bouteille inclinée à 45°c tourner doucement le bouchon sans jamais lâcher la bouteille. La pression naturelle présente dans la bouteille va progressivement pousser le bouchon, il suffit de relâcher la pression progressivement en remontant le pouce jusqu’à entendre un léger "pffff". Gardez la bouteille inclinée jusqu’à ce que la pression soit partie, sinon le breuvage ne coulera pas que dans les verres...
29 septembre 2011
Les vins dit "Bio"
Les vins dit « BIO »
Aujourd'hui la mode est au « bio » et le vin est aussi au rendez-vous de cette mode, génératrice de business et de communication.
Et pourtant les organismes de certifications eux-mêmes le disent, les vins dit « bio » n'existe pas et ce malgré l'estampille verte et blanche facilement reconnaissable sur les étiquettes des bouteilles.
La certification « bio » intervient sur le travail de la vigne, l'absence de pesticides et d’engrais durant les différences étapes, de la floraison à la maturité du fruit permet d'obtenir la certification. Alors que dés la récolte commencée, ce même organisme accepte l'utilisation du SO² (sulfite de soufre) pour la stabilisation de la vinification et plus tard du vin.
Cependant il existe des vignerons qui travaillent la vigne et le vin de manière totalement biologique, la science aillant ces limites la stabilisation du vin reste difficile et du fait la sa commercialisation hasardeuse, aucune maison de négoce se risquerait à référencer un tel vin (retour client).
D'autres vignerons, travaillant la vigne mais aussi le vin biologiquement ne cherchent pas l'obtention du label bio et vous le comprendraient plus tard, le cout de référencement au label reste très élevé pour un vigneron indépendant pour ce qui reste aujourd'hui un budget communication.
D'un point de vue purement organoleptique, les vins labellisés « bio » n'offrent pas de différences spécifiques, les vins dit de cépage offrent, s'ils sont de bonne facture, les mêmes qualités. Alors qu'un vin travaillé biologiquement jusqu'à la mise en bouteille est bien plus intéressant. Il reflète le travail d'un homme et la force d'un cépage, dans sa plus pure expression, avec parfois une instabilité qui exprime ses traits de personnalités avec ses forces et ses faiblesses, mais n'est-ce pas la le vrai plaisir de la dégustation ?
9 novembre 2010
vous souhaitez être initié aux plaisirs du vin,
vous souhaitez être initié aux plaisirs du vin, apprendre à le déguster,
savoir le conserver...?
JE METS A VOTRE DISPOSITION
mon savoir et mon expérience de Sommelier
pour vous faire partager ma passion du vin et de l'art de la table.
En petits groupes d'amateurs ou débutants,
je vous enseigne l'art de la dégustation sous forme de jeux ludiques,
en concluant toujours par des travaux pratiques,
reflétant le ou les thèmes abordés.
LES THÈMES LE VIN POUR TOUS :
Initiation à la dégustation, la découverte des arômes et des saveurs (4 heures), Découverte d'une région d'un cépage, les arômes qui s'y rattachent (4 heures),
Les arômes du vin, les accords mets et vins (2 heures),
Les défauts du vin, comment les corriger ou les valoriser (2 heures),
L'art de la table et les outils du sommelier, les accords mets et vin (2 heures),
Comment réaliser une belle cave, sans se ruiner (2 heures).
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